就業安全半年刊
淺談技術士技能檢定發展歷程-以烘焙食品職類鏈結產業需求為例

施坤河/中華穀類食品工業技術研究所所長

 

壹、前言

  臺灣每天賣烘焙產品的麵包店、便利商店及複合式咖啡店有將近20,000家,競爭也是激烈,隨著大環境的影響,每年都有很多變化。烘焙產業特性是產品少量多樣性、進入資金成本障礙低,加上市場變化性大,因此對有技術性的勞力需求極高。烘焙產業需要有專業的人才,從74年開辦烘焙食品技能檢定以來,到106年底持有烘焙食品技術士證數,丙級超過31萬人,乙級超過6千人,而且每年報考丙級證照都超過4萬人,報考乙級證照也超過2千人的趨勢,每年會有很好的人力資源可以投入烘焙產業,對產業的未來提升競爭力是很有幫助。

  然對於當前證照的認同度、鑑別力及時宜性等層面,仍常遭產業界提出質疑,這關係到擁有證照者個人在職場的競爭力及社會認同影響很大,因此技能檢定的命題工作和檢定方式除要跟得上時代潮流提升專業外,更要利用滾動式的改善,才能符合行業需求並且裨益應檢人。

 

貳、技能檢定的開辦與目的

  我國為提升技術人員素質,促進產業進步,於61年9月發布「技術士技能檢定及發證辦法」,並於62年7月制定第一種技能檢定規範「冷凍空調裝修技能檢定規範」,於63年開始辦理技能檢定,至107年已辦理超過200個職類,技能檢定的主要目的 (一)評鑑職業訓練與職業教育的水準 (二)促進職業證照制度之建立,以保障國人就業安全 (三)提高技術及服務水準,兼顧技術員工及消費者之權益保障。

  烘焙食品技術士,依技能範圍及專精程度分為乙、丙兩級。取得丙級技術士證照者,即為一般技術員,在烘焙食品工廠可視為具專業技術作業員的知能。取得乙級技術士證照時,即為熟練技術員,在烘焙食品工廠可視為具有擔任生產主管(相當於組長或課長)的知能。依照職業訓練第三十四條(技術士學歷比照遴用之規定),進用技術性職位人員,取得乙級技術士證者,得比照專科學校畢業程度遴用;取得甲級技術士證者,得比照大學校院以上畢業程度遴用。第三十五條(須僱用技術士之業別及比率)技術上與公共安全有關業別之事業機構,應僱用一定比率之技術士;其業別及比率由行政院定之。另依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第五條及第十二條第一項公告應置技術證照人員之食品業者,依產業類別應置之技術證照人員,其範圍如下:烘焙業前店後廠小型烘焙業,烘焙食品技術士、中式麵食加工技術士、中式米食加工技術士等百分之三十。(衛生福利部於中華民國107年5月1日修訂)。

 

參、烘焙食品證照數量

  從74 年開辦烘焙食品技能檢定以來到106年,歷經33年持有烘焙食品證照數,丙級有31萬813張,乙級有6,267張。

表1 74年至106年烘焙食品技能檢定合格發證數

年度丙級乙級
100~106年報檢數281,00712,220
100~106年到檢數268,81111,544
100~106年到檢率95.66 %94.47%
100~106年合格數187,5702637
100~106年合格率對報檢數66.75 %21.58 %
100~106年合格率對到檢數69.7822.84
* 74年至99年合格數123,2433,630
合格數合計310,8136,267

100∼106年資料整理自勞動部勞動力發展署技能檢定中心http://www.wdasec.gov.tw

﹝註﹞74年至99年烘焙食品丙級累計有123,243張,76年至99年烘焙食品乙級累計有3,630張 (參考資料:中華民國臺灣地區職業訓練,技能檢定與就業服務統計)。

 

肆、烘焙食品職類技能檢定歷史沿革

  烘焙食品職類技能檢定自民國74年開辦丙級技術士技能檢定,並於76年開辦乙級技術士技能檢定,當時學術科是分開報名,學科合格才可以報名術科測試,兩項都合格才可以領取該級別的證照。74∼76年丙級學科有 2,173名報名,合格人數1,065人,合格率49%;丙級術科有 977名報名,合格人數785人,合格率80.3%。76年開辦乙級,學科有 256名報名,合格人數149人,合格率58.2%;乙級術科有 144名報名,合格人數132人,合格率91.7%。當時辦理單位丙級有中華麵麥食品工業技術研究所,實踐家專及樹德家商等3個單位,而乙級是由有中華麵麥食品工業技術研究所獨自辦理。 

  80年7月 第一次修訂規範把原來「烘焙食品」職類更名為「烘焙食品加工」,術科測試產品依專業分工趨勢,分為麵包、蛋糕、西點、中點、餅乾等五類項,報名術科單項測試丙級製作2種產品,乙級需製作3種品,規範修訂後自81年開始實施。依據當時「技術士技能檢定及發證辦法」第十二條規定,技能檢定分學科測驗及術科測驗,學科成績及術科成績均合格者為合格。學科測驗或術科測驗成績之一及格者,其成績均得保留5年,此項措施之後改為保留3年。 

  81年乙級報名296人,189人應檢術科,147人合格,合格率67.1%。82年乙級修題,把五類項中單項產品由81年的3種產品增加為7種產品,參加乙級測試術科考生要從報名單類項中7種產品當天抽3種產品及數量簽製作,參加丙級測試術科考生要從報名單類項中5種產品當天抽2種產品數量簽製作(丙級測試產品83年起單類項中7種產品當天抽2種產品數量簽製作),如此對考生而言除增加挑戰之外也可以提升測試的合理性及公平、公正。

  烘焙食品技術士技能檢定規範85年第二次修訂,術科測試產品由原來麵包、蛋糕、西點、中點、餅乾等五類項,因應行業需求,術科測驗依產品類別改為麵包、西點蛋糕、餅乾等三項,丙級應檢者可自行從三項中,任選一項參加術科測驗,檢定合格後,技術士證上註明所選項別之名稱,各單項產品,丙級製作2種產品。乙級應檢者可自行從前三項中,任選二項參加術科測驗,檢定合格後,技術士證上註明所選項別之名稱,乙級就選擇二項中,製作3種產品。其中乙級麵包由原來7種產品增加為10種產品,西點蛋糕增加為14種產品,餅乾維持原來7種產品,並依照「麵包、西點蛋糕」,「西點蛋糕、餅乾」及「麵包、餅乾」並配出10套題組供考生應考當日抽籤。乙級麵包由原來7中產品增加為10種產品,西點蛋糕增加為14種產品,餅乾7種產品,並依照「麵包、西點蛋糕」,「西點蛋糕、餅乾」及「麵包、餅乾」等類項並配出個別10套題組供考生應考當日抽籤。丙級麵包維持原來7種產品,西點蛋糕增加為14種產品,餅乾維持原來7種產品,並依照「麵包」,「西點蛋糕」及「餅乾」等類項並配出個別7套題組供考生應考當日抽籤。 

  90年因應需求再次修改術科試題,參考資料來自(1)承辦技能檢定術科單位彙整各次辦理考試期間發掘的問題及考生、監評委員所提出的意見(2)國立高雄餐旅學院烘焙管理系蘇衍綸主任對所有監評委員問卷調查回函的統計資料(3)業界及學界所提出的建議改善案。秉持公平公正原則完成修題任務,本次的修改目的為帶動業界的認同及建立監評委員的共識,主要改變如下(1)題目的題意說明更明確,增加不予計分的項目,(2)修改評分表計分方式,丙級2個產品平均分數須60分,1個產品不及格分數為50分,2個產品不及格分數為40分。乙級3個產品平均分數須60分,1個產品不及格分數為50分,2個產品不及格分數為40分。3個產品不及格分數為30分。(3)乙級考生須在1小時內完成製作報告表材料計算,並經監評委員審查無誤後,使得進入術科考場製作產品。(5)產品方面對麵包及西點蛋糕依業界需求在辮子麵包、海綿裝飾蛋糕級巧克力慕斯略作修訂。同年特別針對145監評委員辦理研討會,出席非常踴躍也建立很高的共識度。90年度報檢乙級考生有1,151人,丙級考生有4,697人,術科承辦單位乙級有中華穀類食品工業技術研究所、臺北市職業訓練中心、弘光技術學院、高雄餐旅學院等4個單位。術科承辦單位丙級有臺北市職業訓練中心、中華文化社會福利職訓中心、實踐大學、莊敬工家、永平工商、臺中高農、員林農工、北門農工、樹德家商、三信家商、中山工商、內埔農工、蘇澳海事水產學校、花蓮高農、澎湖海事水產學校、高雄市訓練就業中心等單位。報檢人數及術科承辦單位快速增加,代表烘焙證照受到產業及從業人員的重視。

 

伍、烘焙食品職類乙級及丙級試題

一、烘焙食品職類乙級試題

  (一) 麵包類項:A.不帶蓋雙峰紅豆土司,B.沙菠蘿麵包,C.墨西哥麵包,D.半月型牛角麵包,E.菠蘿甜麵包,F.起酥甜麵包,G.帶蓋全麥土司,H.帶蓋白土司,I.辮子麵包,J.三辮丹麥土司。

 

  (二) 西點蛋糕類項:A.玫瑰花戚風裝飾蛋糕,B.巧克力海綿屋頂蛋糕,C.水浴蒸烤乳酪蛋糕,D.棋格雙色蛋糕,E.水果蛋糕,F.虎皮戚風蛋糕捲,G.裝飾海綿蛋糕,H.巧克力慕斯,I.蘋果塔,J.雙皮核桃塔,K.三層式乳酪慕斯,L.奶酥皮水果塔,M.裝飾鬆餅,N.小藍莓慕斯。

 

  (三) 餅乾類項:A.巧克力披覆甜餅乾,B.長條狀鬆餅,C.果醬夾心蛋糕餅,D.裝飾薑餅,E.雙色冰箱小西餅,F.全麥蘇打夾心餅乾,G.裝飾奶油小西餅。

 

二、乙級測驗產品組合1.麵包、西點蛋糕類項:製作(麵包)、(西點、蛋糕)10種產品組合籤例如(F) (DL),2.西點蛋糕、餅乾類項:製作(西點蛋糕)、(餅乾))10種產品組合籤例如(C) (BD),3.麵包、餅乾類項:製作(麵包)、(餅乾)10種產品組合籤例如(I) (EF)。

 

三、烘焙食品職類丙級試題

  (一) 麵包類項:A.山形白土司,B.布丁餡甜麵包,C.橄欖形餐包,D.圓頂葡萄乾土司,E.圓頂奶油土司,F.紅豆甜麵包,G.奶酥甜麵包。

     測驗產品組合:(1) AB  (2) DB  (3) EG  (4) AF  (5) DG  (6) EF  (7) EC

 

  (二) 西點蛋糕類項:A.巧克力戚風蛋糕捲,B.大理石蛋糕,C.海綿蛋糕,D.香草天使蛋糕,E.蒸烤雞蛋牛奶布丁,F.泡芙(奶油空心餅) ,G.檸檬布丁派。                 

     測驗產品組合:(1) AF  (2) CF  (3) DE  (4)AG  (5) BE  (6) CG  (7) DF

 

  (三) 餅乾類項:A.貓舌小西餅,B.葡萄乾燕麥紅糖小西餅,C.調味小餅乾,D.奶油小西餅,E.題瑪琍牛奶餅乾,F.題蘇打餅乾,G.題椰子餅乾。            

     測驗產品組合:(1)AC ゝ(2)BE ゞ(3)DF 々(4)AG ぁ(5)DE あ(6)AF ぃ(7)BG

 

四、抽籤規定:

  (一) 承辦單位依上述製作10種或7種產品組合籤,由應檢人員推介一人代表抽取1支組合籤。

 

  (二) 數量籤由每場監評人員抽籤決定,並於應檢人進入考場時公布。

 

陸、技能檢定與技職教育結合

一、技職教育

  技職教育在我國經濟發展過程中,一直扮演著極重要角色,我國技職教育體系涵蓋三個層次四類學校:職業學校(含高中設職業類科)、專科學校、技術學校與科技大學。教育部(2008)指出在校生取得證照對個人有五大效益:首先,可以證明技職校院學生在校期間之學習成就;其次,畢業後求職,證明該學生具備專業能力;再者,取得技能證照就是品質保證,尤其是與民眾身體健康安全有關之行業,例如機電維修、水電、電梯、餐飲、烘焙食品、食品加工等;加上升學可以獲得考試加分、保送或其他甄審甄試優待;最後,部分職業證照具有執業效力,是創業必備的證件。技職教育證照化得當,將有助產學對接、裨益供需對話並促進無縫轉銜,產學雙方可因此互蒙其利,學生亦可提升競爭力,形成產業、學校和學生三贏的局面。

 

二、證照制度與技職教育   

  在教育部政策鼓勵與引導下,自1995年起計有超過140萬名學生通過檢定取得丙級技術士證;4,750名技職教師通過檢定取得乙級技術士證;2002-2008年技專校院在校學生取得證照人數計有24萬1,971人。在數量上,技術士已成為國內職業證照主流(教育部,2009b:3)。然而李隆盛等在「技職教育證照制度的回顧與展望中」認為政府推動技職教育與證照結合的努力及期望,在當前職業證照在認同度、鑑別力及時宜性等層面仍有問題。主要問題有:過度以證照考試引導教學,太重視考照項目反窄化實務能力,常追求量的提高而非質量俱進,校內試場與職場情境落差大,教師常往酬償較高的方向著力。而在證照制度方面主要問題有:社會對證照的認同度不足,證照對能力的鑑別度不足,而自1974年起至2009年十月的累計資料顯示,共核發甲級1萬2,650張、乙級45萬631張、丙級409萬3,157張,可見,較低階的丙級技術士都占了九成之多,其主要原因是教育部大力推動證照制度,許多高中、職校紛紛鼓勵學生報考丙級技術士證,甚至將其列為畢業門檻。較低階的技術士證考試遭致不夠對準業界需求、鑑別度不高的批評。證照更新的時宜性不足。為推動烘焙技職教育,培養優良專業師資是刻不容緩之事。

 

三、烘焙食品「輔導技職教師參加乙級技術士技能檢定訓練班」

  教育部基於提升技職教師技能水準,以教師身教指導學生學習的教育理念,自84年開始特別辦理「輔導技職教師參加乙級技術士技能檢定訓練班」,該活動「教育部輔導技職教師參加乙級技術士技能檢定訓練班訓練經費補助原則」並於104年廢止。因應教育部提升技職教師技能水準,中華穀類食品工業技術研究所自86年開始辦理烘焙食品「輔導技職教師參加乙級技術士技能檢定訓練班」,到93年一起辦理過此課程的單位還有樹德家商、開平中學、弘光技術學院、高英工商及東方技術學院等學校。八年當中應檢人數667人,合格人數259人(合格率38.83 %);其中在中華穀類食品工業技術研究所應檢人數315人,合格人數132人(合格率41.90 %)。雖然僅一個月的訓練,受訓教師深感自己專業技能提升,把理論結合術科操作,更有信心在術科課堂上傳授給學生。

 

柒、烘焙食品職類技能檢定的未來走向

  一個職類歷經30多年的考驗,每年乙級超過二千名考生,丙級超過四萬名考生,從全國檢定、專案檢定與即測即評及發證等三種考試烘焙食品丙級都有,而乙級只有全國技術士技能檢定辦理。蕭智中在「生產力4.0時代技能檢定大翻轉」文章中提到業界角度的技能檢定定位,丙級技術士為基礎,但期待更高階證照仍希望結合工作經驗。因此我們可以了解產業界對技能檢定的期待與期盼,檢定工作可以改善及精進的空間還是很大,但一個職類技能檢定業務辦的成功與否,除了試題之外,監評的分級,考生有沒有用心投入與準備都是息息相關,尤其來自業界與學校的應檢人員反映的意見也不盡相同。 

  107年特別在針對落實技能檢定烘焙食品職類試題同步產業需求會議中,為因應烘焙食品職類業界需求,建議在乙級術科技能檢定測驗中依產品類項從麵包、西點蛋糕、餅乾等三項之外,另增加烘焙伴手禮類項,以符合行業分工原則。

  另外王先正等在「烘焙食品職類技術士技能檢定規範之產品製作及術科試題認知之研究-以乙級麵包和西點蛋糕類別為例」論文中針對業界與監評的問卷結果對烘焙乙級檢定術科試題所提出建議,如修改部份術科試題,減少學用落差,題組搭配不要重複,難易度盡可能趨向一致, 麵包類可增加部分的歐式麵包,蛋糕類對於需要裝飾的產品美觀度應該有更具體的規定與衡量的標準,西點類中慕斯的製法或配方應符合現代製程,產品原料需符合健康趨勢等六項也值得未來命題參考。